Grupy  produktów

Produkty spożywcze są źródłem różnorodnych składników odżywczych niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Poszczególne produkty różnią się znacznie między sobą ilością i jakością zawartych w nich składników. Teoretycznie, z wyjątkiem mleka kobiecego, nie istnieje ani jeden produkt żywnościowy, który byłby w stanie pokryć w pełni zapotrzebowanie ustroju na wszystkie niezbędne składniki odżywcze.

Podział na sześć grup		Podział na dwanaście grup
Grupa	Nazwa grupy (produkty)	Grupa	Nazwa grupy (produkty)
I	Produkty zbożowe i strączkowe	I	Produkty zbożowe
II	Mleko i produkty mleczne	II	Mleko i produkty mleczne
III	Mięso, jaja, ryby	III	Jaja
IV	Tłuszcze	IV	Mięso i przetwory mięsne, ryby
		V	Masło i śmietana
		VI	Tłuszcze inne
V	Warzywa i owoce	VII	Ziemniaki
		VIII	Warzywa i owoce bogate w witaminę C
		IX	Warzywa i owoce bogate wkaroten
		X	Warzywa i owoce owoce
		XI	Strączkowe suche
VI	Cukier I słodycze	XII	Cukier i słodycze

 

 

GRUPA I. PRODUKTY ZBOŻOWE

• zboża
• ryż
• mąka i jej produkty (makaron, kluski, pieczywa),
• kukurydza
• kasze

Energia:  Produkty zbożowe stanowią dobre źródło energii dla organizmu człowieka.

Składniki odżywcze:

• białka – spore ilości białka o niepełnej wartości biologicznej (białko roślinne),
• węglowodany – głównie w postaci skrobi,
• witaminy – z grupy B (głównie B1, B2, PP),
• sole mineralne – niewielkie ilości Fe I błonnika.

Zawartość składników odżywczych w produktach zbożowych jest uzależniona od stopnia ich przemiału. Im mąka I pieczywo są bielsze, a kasza drobniejsza, tym mniej zawierają witamin, soli mineralnych oraz błonnika. Wymienione składniki znajdują się bowiem w przeważającej ilości w zewnętrznych warstwach ziarna (zarodek, okrywa-łuska, warstwa aleuronowa), które podczas otrzymywania mąki jasnej są usuwane w postaci otrąb.

Braki: Nie mają prawie wcale tłuszczów, witamin A, C, D, tylko w niewielkich ilościach zawierają wapń.

Przyswajalność wapnia z produktów zbożowych jest stosunkowo niewielka, ponieważ pierwiastek ten występuje w nich głównie w postaci soli kwasów szczawiowych I fitynowych, których rocess ludzki właściwie nie rozkłada (ze względu na brak w nim odpowiednich enzymów).

pH: W produktach zbożowych znajdują się w dużych ilościach pierwiastki kwasotwórcze, takie jak: fosfor, siarka, chlor. Pierwiastki te działają zakwaszające na ustrój ludzki.

Wyjątek : kasza gryczana – nie działa kwasotwórczo.

Zastosowanie: Mogą stanowić samodzielną potrawę lub dodatek do potraw.

Mąka jest itp. podstawowym surowcem przy wypieku pieczywa, służy także do sporządzania takich potraw, jak: kluski, makarony, pierogi, naleśniki itp. Dzięki właściwościom rozklejania się skrobi w gorącej wodzie mąka służy do zagęszczania (np. Sosów, deserów).

 

GRUPA II. MLEKO I PRZETWORY MLECZNE

• mleko,
• sery (twarde – dojrzewające: żółte, pleśniowe, topione; twarogowe),
• jogurt, kefir, maślanka (proces fermentacji – mniej wit. B).

Energia: Zasoby energii, np. 0,5l mleku – 9% zapotrzebowania dziennego.

Składniki odżywcze:

• białka – o wysokiej wartości biologicznej, zawierające w swoim składzie wszystkie egzogenne aminokwasy (białka mleka i produktów mlecznych są łatwo strawne i dobrze przyswajalne przez organizm),
• węglowodany – głównie w postaci laktozy,
• tłuszcze – ze względu na skład chemiczny i postać, w jakiej występują (emulsja), są łatwo i dobrze przyswajalne przez ustrój,
• witaminy – z grupy B (głównie B2) oraz witaminy A i D (głównie jednak w produktach nie odtłuszczonych),
• sole mineralne – Ca.
• Produkty tej grupy należą do najbardziej wszechstronnych pod względem odżywczym artykułów żywnościowych. Dostarczają one do organizmu ludzkiego wielu różnorodnych składników odżywczych.

Braki: Ubogie w Fe oraz witaminę C.

Mleko odtłuszczone zawiera w swoim składzie wapń, białko, witaminy z grupy B, węglowodany i składniki mineralne w   takich samych ilościach, jak mleko pełne. Brak w nim natomiast tłuszczu I witamin rozpuszczalnych w tłuszczu (witamina A i D), które występują wyłącznie w mleku nie odtłuszczonym.

Sery otrzymuje się z mleka przez ścięcie kazeiny podpuszczką lub przez ukwaszenie. Wartość odżywcza serów (ale nie białych) polega przede wszystkim na dużej zawartości pełnowartościowego białka i wapnia.

pH: Ze względu na zawartość pierwiastków o charakterze zasadotwórczym mleko i jego przetwory zaliczamy do produktów alkalizujących

Zastosowanie:  Mleko i przetwory mleczne, ze względu na różnorodność występujących w nich składników odżywczych, są niezbędne i niezastąpione w żywieniu człowieka. Są one bardzo ważnymi produktami szczególnie w żywieniu dzieci i młodzieży.

 

GRUPA III. JAJA

• jaja,
• jaja i produkty (omlet, jajecznica, na twardo, miękko itd.).

Składniki odżywcze:

• białka – zawartość o najwyższej wartości biologicznej (białko wzorcowe).
• Białka jaj są prawie całkowicie przyswajalne przez organizm ludzki, a także doskonale uzupełniają białka pochodzenia roślinnego.
• tłuszcze – żółtko, dostarcza tłuszcz o wysokiej wartości odżywczej składników mineralnych oraz witamin A, D, B1, B2, PP.

Tłuszcz zawarty w żółtku jaja jest w postaci zemulgowanej, stąd jego wysoka strawność. Tłuszczom towarzyszą między innymi cholesterol i lecytyna. Cholesterol powoduje, że żółtka jaj są niewskazane do spożycia w niektórych schorzeniach, np. wątroby, w miażdżycy.

Witaminy: A, D, B1, B2, PP

Sole mineralne:  Fe, P, S, Cl

Braki: Witamina C.

Jaja są produktem spożywczym zawierającym prawie wszystkie niezbędne dla człowieka składniki pokarmowe.

pH: Wśród składników mineralnych przeważają pierwiastki kwasotwórcze (P, S, Cl). Pierwiastki te powodują, że jaja zaliczamy do produktów zakwaszających.

Zastosowanie: Jaja mają szerokie zastosowanie w żywieniu jako potrawa samodzielna lub jako dodatek do potraw, pozwalający na zachowanie odpowiedniej struktury potraw (np. spulchnienie).

 

GRUPA IV. MIĘSO I JEGO PRZETWORY, RYBY, PODROBY

• mięso,
• ryby

Energia: Jest uwarunkowana ilością zawartego w nim tłuszczu i wody.

Składniki odżywcze:

• białka – źródło białek o wysokiej wartości biologicznej,
• tłuszcze – źródło, w rybach w postaci tranu (mimo, że w rybach morskich jest dużo cholesterolu, to są one zalecane w profilaktyce miażdżycy i niedokrwiennej choroby serca NChS ze względu na NNKT),
• witaminy – witamin z grupy B (zwłaszcza B6, PP, B12), witaminy A (wątroba, tłuste ryby) oraz witaminy D (ryby),
• sole mineralne – Fe, Na, K, P, S, Cl, a w rybach morskich także jod (wszystkie makro i mikro).

Zawartość białek w mięsie jest uzależniona od ilości tłuszczów (im więcej mięso zawiera tłuszczów, tym mniej zawiera białka), a w wyrobach wędliniarskich dodatkowo zależy od ilości wody.

Ilość tłuszczu w mięsie, przetworach mięsnych oraz rybach waha się w dość szerokich granicach i uzależniona jest od rodzaju, gatunku oraz części tuszy, z której pochodzi produkt.

W mięsie występują również pewne substancje, które nadają potrawom z mięsa swoisty smak i zapach. Substancje te noszą ogólną nazwę „azotowych ciał wyciągowych” (zaliczamy do nich między innymi adeninę, guaninę, kreatynę i inne), które pobudzając organizm do produkcji soku żołądkowego, ułatwiają procesy trawienia.

Ryby są produktami żywnościowymi o wartościach odżywczych zbliżonych do mięsa.

Podroby różnią się pod względem wartości odżywczej od mięsa głównie ze względu na mniejszą zawartość witamin i soli mineralnych. Wyjątek stanowi wątroba, która jest magazynem wielu składników odżywczych.

Niekorzystną cechą podrobów jest zawartość w nich znacznych ilości produktów purynowych, które w organizmie ludzkim ulegają przekształceniu w kwas moczowy i w tej postaci są w nim gromadzone.

Z tych też względów spożywanie podrobów nie jest wskazane w niektórych chorobach przemiany materii.

pH: W produktach mięsnych i rybich znajdują się w dużych ilościach pierwiastki kwasotwórcze, takie jak fosfor, siarka, chlor. Pierwiastki te działają zakwaszające na ustrój ludzki.

 

GRUPA V. MASŁO I ŚMIETANA

• masło,
• śmietana.

Składniki odżywcze:

• białka – niewielkie ilości,
• węglowodany – niewielkie ilości,
• tłuszcze – łatwo przyswajalny tłuszcz, gdyż jest on dobrze zemulgowany, a także zbudowany z kwasów tłuszczowych o stosunkowo krótkich łańcuchach węglowych.

Śmietana zawiera tłuszcz – 10-30%. Masło jest tłuszczem bardziej  skondensowanym (83—85%).

Witaminy: A i D, a w maśle znaczne ilości.

Śmietana jest produktem otrzymywanym przez odwirowanie frakcji tłuszczowej mleka.

Ze względu na rozkład witamin A i D pod wpływem wysokiej temperatury (np. przy smażeniu) masło powinno być spożywane w postaci surowej.

Zastosowanie: Masło i śmietana są powszechnie stosowanymi tłuszczami w żywieniu człowieka. Śmietana znajduje zastosowanie w żywieniu jako część składowa, np. sosów, deserów.

 

GRUPA VI. TŁUSZCZE

Wszystkie tłuszcze jadalne:

• oleje,
• margaryny,
• smalec,
• słonina,
• boczek.

Energia: Produkty wysokoenergetyczne.

Składniki odżywcze:

• białka – praktycznie nie występują,
• węglowodany – praktycznie nie występują,
• tłuszcze – niezbędne dla ustroju kwasy nienasycone NNKT (linolenowy, linolowy i arachidonowy).

Kwasy te znajdują się głównie w tłuszczach o konsystencji płynnej, takich jak oleje: sojowy, makowy, słonecznikowy i inne.

Margaryna jest tłuszczem otrzymywanym w wyniku utwardzania, czyli przekształcania w stan stały olejów roślinnych. Utwardzanie olejów polega na zmniejszeniu ilości

nienasyconych kwasów tłuszczowych przez przyłączenie wodoru w miejsce wiązań podwójnych (reakcja uwodornienia). Utwardzone oleje emulguje się następnie z wodą lub mlekiem, otrzymując emulsję podobną do masła.

Witaminy: margaryna wzbogacana w A i D.

Ze względu na zawartość wymienionych kwasów oleje powinny być stosowane w codziennym żywieniu człowieka (zaleca się spożywanie oleju przynajmniej w ilości 2 łyżek dziennie).

 

GRUPA VII. ZIEMNIAKI

Ziemniaki są produktem spożywanym w Polsce w stosunkowo dużych ilościach.

Stanowią one część składową posiłków (np. obiadów, kolacji), w których mogą być podawane w postaci samodzielnych dań (np. placki kartoflane, pyzy, zapiekanki) lub jako dodatek do dań (np. ziemniaki puree, z wody, frytki, kopytka itp.).

Energia: Znaczna wartość energetyczna

Składniki odżywcze:

• białka –niewielkie ilości, ale o wysokiej wartości biologicznej,
• węglowodany – duże ilości, zwłaszcza skrobi (ok. 20%),
• witaminy – C (tylko dla Polaków, bo dużo spożywamy),
• sole mineralne – K i inne.

pH: Ze względu na zawartość składników mineralnych o charakterze zasadowym ( K ) ziemniaki zaliczamy do produktów alkalizujących.

 

GRUPA VIII a. WARZYWA I OWOCE

Energia: Niskoenergetyczne

• Składniki odżywcze, tj.:
• białka – bardzo mało,
• węglowodany – niewielkie ilości,
• tłuszcze – śladowe ilości,
• woda i błonnik – duże ilości,
• witaminy – z grupy B, witaminy C, a także karotenu (prowitamina A),
• sole mineralne – K, Ca, Fe, Mn, Co, J.

pH: Ze względu na zawartość dość znacznych ilości składników alkalizujących (K, Ca, Fe, Mn, Co, J) produkty tej grupy odgrywają znaczną rolę w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej ustroju.

 

GRUPA VIII b. WARZYWA I OWOCE STANOWIĄCE DOBRE ŹRÓDŁO WITAMINY C

• warzywa kapustne,
• owoce jagodowe,
• cytrusowe,
• papryka,
• pomidory i inne.

 

GRUPA IX WARZYWA I OWOCE ZAWIERAJĄCE ZNACZNE ILOŚCI KAROTENU.

Karoten jest to barwnik roślinny, stanowiący dla organizmu ludzkiego materiał do syntezy witaminy  A.  Występuje  on  w  warzywach I owocach o barwie żółtopomarańczowej oraz zielonej (w których obecność karotenu jest maskowana przez chlorofil):

• morele,
• brzoskwinie,
• marchew,
• nać pietruszki,
• szpinak i inne.

 

GRUPA X. POZOSTAŁE WARZYWA I OWOCE

Pozostałe warzywa i owoce zawierają stosunkowo niewielkie ilości witaminy C i karotenu. Natomiast pod względem zawartości składników mineralnych są równie cenne jak uprzednio wymienione grupy warzyw i owoców.

• cebula,
• korzenie pietruszki,
• buraki,
• ogórki,
• pory,
• seler,
• rabarbar,
• jabłka,
• gruszki,
• śliwki,
• wiśnie,
• żurawiny,
• winogrona

Składniki odżywcze:

• węglowodany – tylko w bananach – skrobia,
• tłuszcze – niewiele, głównie w awokado i orzechach,
• sole mineralne – duże ilości,
• witaminy – duże ilości.

Zastosowanie:

Warzywa i owoce można podawać w postaci naturalnej (jako różnego rodzaju samodzielne potrawy, dodatki uzupełniające do potraw – surówki itp.) oraz w postaci przetworów (soki, napoje, musy itp.).

Ze względu na zawartość przedstawionych wyżej składników odżywczych warzywa i owoce powinny występować w codziennym żywieniu człowieka.

W przypadku gotowania warzyw część składników przechodzi do wody, zwanej wywarem. Wywarów powinno się następnie używać do sporządzania na przykład sosów itp.

 

GRUPA XI. NASIONA ROŚLIN STRĄCZKOWYCH

• fasola
• groch
• bób
• soja

 Energia:

Ze  względu  na  dużą  ilość    zawartych  w nich   węglowodanów produkty tej grupy mają wysoką wartość energetyczną.

Składniki odżywcze:

• białka – obfite ilości białka o dość dużej wartości biologicznej,
• węglowodany – spore ilości,
• tłuszcze – niewielkie ilości, wyjątek : soja,
• witaminy – z grupy B,
• sole mineralne – Fe, P, Ca i inne.

pH: Zawartość składników mineralnych (np. wapnia) sprawia, że wykazują one działanie alkalizujące.

Zastosowanie:

Ze względu na zawartość związków purynowych produkty tej grupy są przeciwwskazane w niektórych dietach. Nasiona roślin strączkowych należą do produktów trudno strawnych (bo zawierają dużo skrobi) oraz wywołujących wzdęcia.  Nasiona roślin strączkowych z uwagi na dość wysoką wartość odżywczą powinny stosunkowo często występować w żywieniu człowieka.

GRUPA XII. CUKIER I SŁODYCZE

• cukier,
• cukierki,
• miód,
• lody,
• czekolada,
• wyroby cukiernicze,
• przetwory owocowe z zawartością cukru, tj.: dżemy, marmolady, syropy, soki.

Cukier jest produktem spożywczym bardzo jednostronnym pod względem składu, zawiera bowiem głównie sacharozę (dwucukier) i dlatego poza wartością energetyczną nie odgrywa dla organizmu większej roli odżywczej.

Cukru i słodyczy nie powinno się nadużywać w codziennym żywieniu, zwłaszcza w żywieniu dzieci i młodzieży. Spożywanie sporych ilości cukierków, ciastek, czekolady, zwłaszcza między posiłkami, sprawia, że     dzieci     nie     mają     apetytu     na     spożycie   posiłków pełnowartościowych (np. obiadu, kolacji), co może doprowadzić do poważnych niedoborów składników odżywczych ustroju, a ponadto do próchnicy czy późniejszej otyłości.

Zastosowanie:  Cukier ze względu na możliwość nadawania odpowiedniego smaku spożywanym potrawom i napojom znajduje rozległe zastosowanie w codziennym żywieniu człowieka. Wyroby cukiernicze z uwagi na zawartość tłuszczu i pewne ilości białka oraz składników mineralnych mają większą wartość odżywczą.

Stosunkowo najbardziej wartościowymi produktami z grupy dwunastej są przetwory owocowe (dżemy, marmolady), które dzięki zawartości owoców (50-60%) dostarczają pewnych składników mineralnych i błonnika.